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随着食品安全意识的食品提升,人们对食品检验提出了更高的采样策要求,其通常包括食品采样、制备中遇食品制备、样品研究样品管理等关键环节。管理食品采样要保证所采样品具有代表性、问题时效性、及对完整性;食品制备要保证制备工具清洁、食品干燥,采样策不与所制样品发生任何化学反应;样品管理要保证样品存放环境符合相应标准,制备中遇不同样品按不同储存环境进行存放,样品研究其中任何一个环节出现问题,管理都会影响检验结果。问题因此,及对保证食品采样、食品食品制备、样品管理符合食品检验检测的要求将对后续检验结果起到关键作用。
引言
食品安全关系着人类健康及生命安全,一直是被广泛关注的问题。随着社会的不断进步,人们对健康的关注度越来越高,食品安全状况也备受瞩目。现如今,人们已逐渐从解决温饱问题上升到吃的营养、安全、健康等问题。近年来,随着媒体行业的快速发展,被曝光的食品安全问题层出不穷,不仅使社会对食品监管提出了更高的要求,还意味着食品检验需要执行更高的标准。若不严格管控食品采样、食品制备及食品样品管理等环节,无论后续检验过程多么精准、仪器设备多么灵敏,都会影响检验结果。因为食品采样不均、制备设备不清洁、样品管理不严谨都会导致检验结果不准确,所以本文通过分析食品采样、制备、管理等环节遇到的问题进而提出相应的指导建议。
1 食品采样
食品采样是样品制备的第一步,也是关键步骤之一,如采样不均将直接影响食品检验结果。由于食品本身各个组分之间的分布比较复杂,且加工过程中食品添加剂往往分布不均,容易导致被测组分在同一样品中会产生结果不一致的现象。因此,如何使采集的样品能够在整个被测样品中最具代表性十分关键。
液体样品取样一般是先将样品混匀,然后用吸管分层取样;颗粒或粉末状样品可使用四分法取样;带骨的酱卤肉采样时要将骨头剔除;鱼肉制品采样时要将鱼刺完全剔除;五花肉采样时要将皮脂完全去除;采样散装称重的糕点时,若所需样品为200g,则需从全部样品的不同部位(至少5处)采集至少1kg,全部粉碎混匀后取200g作为检样。
2 食品制备
2.1 食品制备准备工作
样品制备室不仅需要具备通风设备及温湿度记录仪,还应保持环境清洁、干燥、避光,以防止样品发生氧化或霉变。样品制样设备包括粉碎机、剪刀、刀具、勺子等,制样前要保持制样设备清洁、干燥,不能与样品发生任何化学反应。制样人员需佩戴一次性手套、帽子、口罩,且每制备一批样品应更换一次手套,以免污染样品。待制备样品按标签标识分类摆放,避免交叉污染。此外,因为样品在粉碎时一般会产生热量,而有些检验项目遇热后会发生变化,所以样品制备时要保持良好的散热。
2.2 特殊样品制备
微生物检验项目无需制样,但要求保持样品的完整性。特殊检验项目(如塑化剂)不能用塑料制品盛装样品,如检验白酒中的塑化剂时,要用清洁、烘干后的玻璃管盛装样品;检验白酒酒精度时,样品不能拆开包装,要将带有原包装的样品流转进实验室。
食品种类繁多,如预包装糖果制品中常有不同颜色的糖果颗粒,不同颜色代表不同食用色素,制备样品时要将不同颜色的糖果分别制备;个别种类糖果内带有果核,而果核是不可食用部分,因此制备时不能将果核一同打碎,应先将果核剔除后再打碎。
3 样品管理
样品管理包括备样管理和复测样管理,备样和复测样需严格按照样品包装储存方式进行储藏。备样是指食品抽样人员在商家抽检样品时包封完好的备用样品,用于生产厂家对食品检验结果有异议时进行复检;复测样是指检验人员对上次检验结果存在疑问时再次检验的样品。例如,速冻调理肉制品的贮藏温度要控制在-18℃以下;包装上标注需要冷藏的样品温度要保持在-10~0℃之间;常温贮藏样品要注意避光、通风、干燥,温度在22~26℃之间。
4 样品制备技术存在的问题及对策
针对食品采样、食品制备、样品管理这3个环节,笔者发现存在以下问题,并提出相关建议。
4.1 样品制备人员的素质参差不齐
样品制备不仅仅是简单地将待检样品粉碎,其存在很多技术问题,如样品检验量定量、特殊样品制备、特殊检验项目的要求等。因此,样品制备应有相应技术人员带头,熟悉食品检验标准并能够解决样品制备中的技术难题。当前,食品检验机构大多较为重视食品检验人员的素质,而忽视了样品制备人员的素质,导致工作人员的整体素质参差不齐。
建议由食品专业技术人员提供相应技术指导,筑好食品检验的第一道防线。
4.2 样品制备设备有待完善
搅拌是样品制备过程中的步骤之一,此过程往往会产生大量热量,可能会对一些检验项目产生影响。因此,完善样品制备设备对食品检验有着重要影响。
建议在检测易挥发项目时,采用干冰冷冻粉碎机对样品进行冷冻粉碎。
4.3 样品制备数量应满足检验需求
样品制备前要对各个样品细类的检验项目、所需样品数量等熟悉把握,使采样数量能满足各类检验项目的需要。
4.4 样品采样具有代表性
待检食品不可能全部进行检测,只能抽取一部分具有代表性的样品,故所抽取的样品要能很好地反映待检样品的特性。如果采样不均,将直接影响实验室检验结果。因此,样品采样时一定要遵循分布均匀这一准则。
4.5 样品制备具有时效性
样品在到达制备室后,应第一时间进行制备。如样品存放时间过长,则容易发生变质或被微生物侵染,且会因水分发生变化而造成检验结果不准确。例如,由于维生素C容易氧化,且温度越高越易分解,因此检测样品中维生素C时应尽可能地缩短从制备到流转进实验室的时间。
4.6 样品存放环境需符合相关标准
每一批样品制备前要保留复测样,因为当样品需进行复测时,说明检验结果存在异议,所以复测样的保存至关重要。因此,要严格按照样品存放条件依次保存样品,期间采取防潮、避光等保存措施,每天检查样品管理室的温湿度。如果复测样保存不当导致样品变质,将直接影响检验结果。
5 总结与展望
总而言之,样品制备是食品检验的关键步骤,将直接影响检验结果,因此保证样品制备的规范性、准确性是确保食品检验客观公正的前提。样品制备人员要具备高度责任感,为后期实验提供有力保障,进而提高食品检验机构的公正性和权威性,为广大消费者的健康保驾护航。
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